Jak navert Chocolate

Nie możesz po prostu stopić czekolady, a następnie spodziewać się, że wróci do pierwotnego błyszczącego i stałego stanu. Musisz dokładnie przygotować go do prawidłowej krystalizacji. Proces ten nazywany jest odpuszczaniem, a to pozwala na zmianę kryształów stopionej czekolady w taki sposób, że sama czekolada pozostaje błyszcząca i kliknie, gdy jest leniwy. Kontynuuj czytanie, aby dać swoje kreacje czekoladowe, doskonały połysk i awarii.

Kroki

Metoda 1 z 3:

Odprowadzanie przez dodanie suchych substancji czekoladowych

jeden. Zbierz swój sprzęt, a najlepiej Paul Kilo - Kila czekolada. Delikatnie zniszcz czekoladę lub skorzystaj z płyt czekoladowych, które są produkowane przez wielu producentów i sprzedawane w sklepach słodyczy lub online od profesjonalnych dostawców czekoladowych. Im bardziej używasz czekolady, tym łatwiej będzie kontrolować proces.

Spróbuj wyciąć czekoladę jak najbardziej jednolity. Czekolada, która równomiernie równomiernie topi się równomiernie i zapobiega spalaniu. Jeśli chcesz, możesz użyć serwowanego noża do cięcia czekolady na kawałki lub można wyszukać frytki czekoladowe, które są równomiernie.
Odłóż na bok o 1/3 czekolady w plasterkach do późniejszego użycia. Nie będzie używany na początku podwójnego gotowania.

2. Wypełnij jedną z misek zimnej wody. Wypełnij go wystarczającą wodą, aby druga miska z czekoladą może być spokojnie być w nim, bez szopy wody.

3. Umieść czekoladę w suchym misce ze stali nierdzewnej. Stop się, umieszczając misję z powoli wrzącą wodą. Miska musi być więcej patelni, aby nie wpaść do wody i była na krawędziach patelni.

Nie przynoś wody pod czekoladą do wrzenia. Nie włączaj także silniejszego gazu na kuchence. Im więcej próbujesz szybciej topić czekoladę, tym szybciej doprowadzi do spalania, zepsuty smaku i procesu temporia.

Bądź ostrożny, aby woda nie dostała się do czekolady, w przeciwnym razie przyjdzie. To jest bardzo ważne.

cztery. Wzrastaj czekoladę powoli, aż osiągnie 43 ° -46 ° C. Jak tylko czekolada całkowicie stopiona, powinno być ciepłe do dotyku. Umieść miskę stopionej czekolady w misce z zimną wodą i zacznij mieszać powoli, ale stale. Gdy tylko zacznie się gruba i osiągnie temperaturę 35 ° -38 ° C, rozpocznie się krystalizacja lub "Ruszenie", i możesz usunąć czekoladę z wody.

pięć. Dodaj pozostałe 1/3 części odwróconej czekolady do stopionej czekolady i mieszać. Wymieszaj dwie formy czekolady, aby końcowa mieszanina staje się jednorodna.

6. Rozpocznij test temperatury lub krystalizację w 32 ° C, obniżając łyżkę w czekoladzie. Powinien być solidny, silny i błyszczący po 2 - 3 minutach, w temperaturze 18 ° -22 ° F Temperatura otoczenia. Jeśli działa w plamach lub przyciemnić, powinieneś nadal mieszać, stosować ogrzewanie i chłodzenie, aby utrzymać go miękkie i odpowiednie do pracy, ale nie zbyt płynnej.

Musi być chłodny do dotyku - dobry test do określenia temperatury - ten kawałek umieszczenia na dolnej wardze. Jeśli czujesz chłodną czekoladę, temperatura jest najprawdopodobniej poprawna.

7. Sprawdź temperament. Jeśli czekolada okazała się szybko, jednolita, z dobrym połyskiem i bez plam, jest gotowa do użycia. Możesz wypełnić je kształtami, zrobić łódź, obniżyć owoce do czekolady, zrób ciasteczko lub coś innego. Możesz także dać mu aromat olejów rozpuszczalnych w tłuszczach (mięta, cytryna, pomarańczowa i t. RE.).

Metoda 2 z 3:

Hartowanie z ustanawiającymi się na powierzchni

jeden. Zbierać i wyciąć czekoladę na kawałkach. Nóż ząbkowany jest tutaj dobrze. Możesz także uniknąć cięcia, jeśli kupisz chip czekoladowy lub monety czekoladowe.

Odłóż na bok o 1/3 czekolady w plasterkach do późniejszego użycia. Nie będzie używany na początku podwójnego gotowania.

2. Rozgrzej rondel wodą, ale nie przynosić wrzenia. Potrzebujesz pary z patelnią, a wrzącą wodę doprowadzi do spalania i szybkiego topnienia czekolady.

3. Umieść czekoladę czekoladową w całkowicie suchej misce ze stali nierdzewnej i umieść go na patelni parowej. Upewnij się, że miska znajduje się na powierzchni patelni, eliminując możliwość wilgoci lub wody w czekoladzie. Woda, która może dostać się do czekolady spowodować jego składanie.

cztery. Meltuj czekolada, mieszając go, aż osiągnie 43 ° C. Nie topią czekolady w wyższej temperaturze, ponieważ wtedy będzie mgłosić.

pięć. Dodaj pozostałe 2/3 czekolady do stopionej czekolady i kontynuuj ingerowanie. Ogrzewanie, aż konsystencja stanie się gładka.

6. Zacznij "układanie" czekolady na gładkiej, chłodnej powierzchni, takiej jak marmur. Zdejmij czekoladę i dozuj 2 3Shocolate na chłodnej powierzchni. Odtąd:

Korzystanie z łopaty, rozmazu i mieszać czekolady na fajnej powierzchni. Sprawi, że czekolada gładka i zimna.

Kontynuuj układanie, aż temperatura spadnie do 27 ° -28 ° C. Umieść czekoladę czekoladową do pozostałych i umieść miskę czekoladą nad grzejnikiem i wypalić ogień.

7. Stale wymieszaj, aż temperatura czekoladowa sięga 30 ° -33 ° F, zdejmij czekoladę z nagrzewnicy. Użyj czekolady w galotach, ciasteczkach, fondue i t. RE.

Czekolada lepka nawet po chwili? Karpiona czekolada nie była dobrze Templariusza. (2) Czekolada musi utwardzać po 2 - 3 minutach. Czekolada powinna ustawić i być stanowcze po 2 do 3 minutach.

Metoda 3 z 3:

Zrozumienie numerów

jeden. Pamiętaj o różnych rodzajach czekolady. W innej czekoladzie, inna ilość kakao i masła kakaowego. Dowiedz się, co robisz czekoladę, do właściwego topnienia.

Doskonała temperatura topnienia czarnej czekolady (nie zawierająca mleka) 31-32 ° C
Idealna temperatura do topienia czekolady mlecznej 30-31 ° C
Idealna temperatura topnienia białej czekolady 27-28 ° C

Obraz zatytułowany temperament czekoladowy krok 16

2. Dowiedz się, jak krystalizacja oleju tłuszczowego kakao. Jest kilka różnych kroków, jak krystalizować olejem tłuszczowym kakao. Topnienie i hartowanie dobrej czekolady uzyskuje kryształy w procesie osiągnięcia 5 etapu:

Etap 1 - 17 ° C (63 ° F) - miękka czekolada, ostra i bardzo łatwo topnieje

Etap 2 - 21 ° C (70 ° F) - miękka czekolada, ostry i topi się bardzo łatwo

Etap 3 - 26 ° C (79 ° F) - Czekoladowe stałe, złe przerwy i topnieje bardzo łatwo

Etap 4 - 28 ° C (82 ° F) - czekolada, łatwe przerwy, ale topnieje zbyt łatwe

Etap 5 - 34 ° C (93 ° F) - Błyszcząca czekolada, stałe, jest dobrze krwawić i topi się o temperaturze ciała

Etap 6 - 36 ° C (97 ° F) - czekolada stała i przez długi czas

Rada

Użyj termometru, aby zmierzyć temperaturę topnienia, ale bez niego można stopić czekoladę.
Dokładna krzywa temperatury topnienia czarnej czekolady rozpoczyna się od 43 ° C (całkowicie stopionego), a następnie czekolada chłodzi w temperaturze 30 i niższej, podczas gdy zaczynając stać się bardziej płynnym. Następnie temperatura czekolady musi być podniesiona do 32-33 ° C, gdy może być obsługiwany z czekoladą, należy również zachować temperaturę, albo całkowicie ostygnie.
Dokładna krzywa temperatury może wynosić od 1-2 ° C, w zależności od czekolady.

Czego potrzebujesz

2 Miseczki ze stali nierdzewnej jednej lub o tym samym rozmiarze - jeden dla czekolady, inne dla zimnej wody.
Piec lub kuchenka mikrofalowa do ogrzewania wodnego
lód
Łyżki do mieszania
Kąpiel wodny