Jak zderzyć mięso (z ilustracjami)

Lutowanie jest starożytnym sposobem na zachowanie mięsa na kolejne użycie. Z pomocą zaledwie kilku składników - soli, azotyny i czas, mięso jest przekształcane z wodnisji i elastycznej - w giętkim, suchym i twardym. W czasie rozwijają się i jego smak. Pozbycie się nadmiaru wody, suszone mięso nabywa bogaty smak, jednocześnie apetycznie i wygaszanie. Dowiedz się, jak zrobić suchą i mokrą solankę dla własnego mięsa na znacznie mniejszą wartość, którą zwykle płacisz w restauracji lub wykwintnych dostawców produktów, zwracając uwagę na odpowiednie standardy bezpieczeństwa, aby nie kupić zepsutych mięsa.

Kroki

Metoda 1 z 2:

Sucha sól mięsa

jeden. Zdecyduj, jakie mięso chcesz użyć. Szynka jest uważana za popularny wybór dla soli, ale można również użyć czegoś z wołowiny i dziczyzny i wiele więcej. Z dobrym kawałkiem mięsa, naprawdę nie będziesz się mylił, chociaż przy pierwszym solenie możesz wybrać bardziej miękki kawałek, taki jak pierś wieprzowina lub wieprzowina tylna.

W większości stosuj mięso każdej grupy mięśni w swoim stanu anatomicznym. Bochenek wieprzowy i brzuch, krój wołowy lub piersi, jagnięcina, nogi, a nawet pierś z kaczki - popularne odmiany.

2. Jeśli to konieczne, wyciąć nadwyżkę tłuszczu, ścięgien lub mięsa. Powiedz sprzedawcy, który chcesz gotować wędzony "Kapikola". Możesz kupić ostrze wieprzowe bez kości, a następnie odciąć górną krawędź ostrzy wieprzowej, dzieląc mięso na dwa kawałki. Górna część ostrza, na przykład, może być stosowana do kiełbasy i niższej - do suszenia suszonych wędzonych.

3. Dla dużych plasterków mięsa wskazane jest pokonanie mięsa do zęba do lepszej soli absorpcyjnej. Nie musisz ukłuć mięsa przed suchym pocieraniem, ale dla poszczególnych kawałków, dużych sekcji lub cięć, jak pierś wieprzowa, która jest często pokryta grubym śniadaniem, piercing pomaga soli i mieszanin azotynom lepiej przenikać do mięsa głęboko w sprawność i wpływ.

cztery. Zdecyduj, czy chcesz użyć gotowej mieszanki do soli lub przygotować go. Sucha sól wyciąga sok z mięsa i wzmacnia jego smak, ale nadal nie wyklucza prawdopodobieństwa botulizmu i kiełkowania. Aby zwalczać botulizm do soli, azotyn sodu jest często stosowany w połączeniu z solą jako "sól do soli", "instacure # 1" i "Różowa sól". Botulizm jest niebezpieczną chorobą, która zagraża przez paraliż i problemy ze ścieżkami oddechowymi spowodowanymi przez bakterie "Clostridium botulinum".

Sprawdź instrukcje producenta, w jakim stosunku jest mieszanie konserwującego soli z konwencjonalną solą. Zwykle proporcja ta wynosi 10:90 różowa sól do konwencjonalnej soli.

Jeśli jesteś bardzo celowy w składzie składnika środka konserwującego do pompowania mięsa, może być lepiej dodać azotyn sodu według własnego uznania. (Zobacz następny krok). Jednak w większości przypadków soli łatwiej jest stosować pre-mieszany środek konserwujący sól. W takim przypadku nie musisz wątpić w stosunek soli i azotyn sodu w mieszaninie.

Dlaczego różowa sól jest różowa? Różowi producenci soli są specjalnie poplamione na kucharze, aby nie były mylone przez sól konserwującą z regularną solą. Wszystko to dlatego, że w dużych ilościach, azotyn sodu toksyczny. Losowy dodatek do zupy z kurczaka różowej soli zamiast zwykłego, na przykład, może być duża awaria. Sama różowy barwnik nie wpływa na ostatni kolor suszonego mięsa, w przeciwieństwie do azotynu sodu.

pięć. Użyj stosunku 2: 1000 azotyn soli do soli, jeśli wykonasz konserwant. Jeśli chcesz przygotować suszone mięso, pamiętaj, aby obserwować stosunek azotynu soli soli. Na przykład 2 g azotynu sodu, odpowiadają na 1000 gramów soli. Kolejna metoda obliczeniowa: przyjąć całkowitą masę soli, pomnóż ją o 0,002 i użyj tyle azotynów sodu do mieszaniny.

6. Wymieszaj pikantność solą. Przyprawy dodają smaku odcień nasyconych mięsa soli. Chociaż nie jest konieczne, aby wiele się zaangażować i niezmiernie posypać przyprawami, dobrą mieszaninę przypraw wzmocni smak i dodają różne odcienie smakowe suszonego mięsa. W małym szlifierce mięsnej na przyprawy, przewiń przyprawy i dodaj do nich sól, tworząc mieszaninę soli. Oto kilka sugestii dotyczące wyboru przypraw:

Czarny peas pieprz. Czarny, zielony lub biały pieprz jest po prostu konieczny dla większości mieszanek przypraw. Nic dziwnego, że pieprz nazywany jest "mistrzem przypraw".

Cukier. Niektórzy Sahara "Demrar" zapewnia solankę mięsa smakowego Tint of Caramel.

Nasiona kolendry i gorczycy. Dodaj wędzone mięso zapachowe.

Anyż. Jedwab i mały słodki, odporny zapach. Lekko orzech.

Nasiona kopru. Dodaje mięso soli ładny zielony lub trawiasty smak.

Cent Zitrusov. Daje mięso światło, przyjemny dźwięk kwasowy, który przenika nawet w warstwach mięsnych tłuszczowych.

7. Ręcznie sodowuje cały kawałek mięsa z solą i przyprawami. Przykryj tacę w pergaminie i posypać hojnie dolną sól i mieszaninę przypraw. Umieść mięso na wynikowej warstwie konserwującego (pogrubioną stroną, jeśli to możliwe) i przykryj mięso na wierzchu pozostałości mieszaniny do jednolitej powłoki. Jeśli chcesz, możesz pokryć mięso na innym kawałku pergaminu, a następnie umieścić kolejną tacę z góry i wreszcie dodaj kilka klocków lub innego ciężkiego elementu, aby nacisnąć mięso.

Na tym etapie Nie Używaj tacek metalowych bez pergaminu. Metal reaguje z solą i azotynem sodu. Jeśli używasz metalowej tacy do solenia, zawsze połóż kawałek pergaminu.

Jeśli masz okrągły kawałek mięsa i chcesz go utrzymać (mniej więcej) okrągłym kształtem, nie musisz go naciskać. Sól będzie naturalnie wchłaniana w mięso. Naciśnięcie jest bardziej zalecane do sali mostka wieprzowego, który włączy się w kształt rolki.

osiem. Fajne mięso w lodówce przez 7-10 dni. Zapewnić silny strumień powietrza, pozostawiając przynajmniej małą część mięsa ujawnionego. Po 7-10 dniach większość wilgoci ulegnie pogorszeniu soli.

dziewięć. Po 7-10 dniach uzyskaj mięso z lodówki i umyj całą sól / mieszankę przypraw. W zimnej wodzie pośpiesz się jak najwięcej soli / mieszanki przypraw i pozwól mu wyschnąć w zawieszonym stanie. Weź papierowy ręcznik do reasekuracji i wytrzyj dodatkową wilgoć przed przejściem do następnego kroku.

10. Wrap mięso (opcjonalnie). Większość odmian suszonych mięsa nie musi być złożona w kształcie rolki, ale niektóre nadal potrzebują. Jeśli, na przykład, gotuj pierś wieprzowe i spróbuj zrobić Pontshat, zacznij od prostokątnego kawałka wieprzowiny i bardzo szczelnie rzucić długi koniec. Gęstszy z rolki, tym mniejsza przestrzeń pozostaje do formy lub innych bakterii.

Jeśli składasz suszone mięso, lepiej pracować z kwadratowym kształtem lub nawet, co do reguły prostokąt. Wytnij mięso na wszystkich czterech stron, aż otrzymasz schludny prostokąt. Umieść przycinanie do zupy i oddziel korpusy tłuszczowe.

jedenaście. Mocno owinąć mięso w gazie. Uważne owijanie mięsa w gazie pomoże chronić go przed wilgocią, która jest utworzona na zewnętrznej osłcieli mięsa, utrzymując ją na sucho podczas procesu ekspozycji. Złóż gazę podczas obu stron mięsa, pęczek gaza na obu końcach i wiązają końce do węzłów. Jeśli to możliwe, utwórz drugi węzeł na górze gazazy, w którym możesz przebić hak.

12. Weź mięso, aby pomóc mu utrzymać kształt podczas dojrzewania (opcjonalnie). Zwłaszcza, jeśli rozmawiamy o walcowanym kawałku mięsa, uzwojenia pomoże mi pozostać mocno i utrzymać jego kształt. Użyj spinacza rzeźnika i po prostu wiatr co kilka centymetrów mięsnych, aż owijasz całego kawałka. Pędy usuń wszelkie zwisające kawałki liny.

13. Dokonaj na śladach mięsnych i zawiesić sissing w chłodnym, ciemnym miejscu przez okres dwóch tygodni do dwóch miesięcy. Przechowywanie w lodówce jest idealne, jeśli jest fajne i ciemne. Powinien być miejscem, w którym spada na nią dużo światła, a temperatura nie przekroczy 21 stopni Celsjusza.

czternaście. Służyć. Po usunięciu nawijania i gazy wyciąć suszone mięso z cienkich plasterków i ciesz się. Trzymaj wysuszone mięso, których nie używasz w lodówce.

Metoda 2 z 2:

Mokre Mięso nadmorskie

jeden. Wybierz odpowiedni kawałek mięsa. Mokry ambasador jest dobrze nadaje się do szynki i innych przepisów. Na przykład spróbuj gotować mokrym okiem szynki świątecznej, a następnie zakończyć go gotowanie w wędzarni na niesamowity smak.

2. Wymieszaj zerową solankę. Przygotuj prostą solankę, a następnie dodać azotyny do soli - wszystko, co jest konieczne do mokrych soli mięsnych. Wypróbuj tę podstawową recepturę lub eksperyment z solanką zawierającą azotyn, co zapewnia zupełnie inny smak. Przynieś 4,5 litry wody do gotowania, dodaj następujące składniki, a następnie zezwolić na całkowitą solankę:

2 szklanki brązowego cukru

1,5 szklanki koszernej soli

1/2 szklanki przypraw dla soli

8 łyżeczki różowej soli (nie mylisz azotynów sodu)

3. Umieść mięso w pakiecie na zatrzask. W pakietach soli bardzo ważne jest umieszczenie dużych kawałków mięsa, jak na przykład szynka świąteczna. Mniejsze kawałki mięsa można po prostu składać w saszetkach do zamarzania, ale upewnij się, że są wystarczająco przestronne dla mięsa i solanki. Dla dużych kawałków mięsa, najpierw umieść pakiet zewnętrzny w dużym basenie lub pojemniku, a następnie wlej solankę. Dodaj 2-4,5 litrów wody lodowej, aby rozcieńczyć stężoną solankę. Dokładnie wymieszać przed uszczelnieniem.

cztery. Przechowuj mięso w solance w lodówce dziennie na każdy kilogram mięsa. Na przykład, jeśli kawałek mięsa waży 2,5 kg - trzymaj go w solance około dwóch i pół dnia. W miarę możliwości oversize Meat co 24 godziny. Sól, z reguły koncentruje się w dolnej warstwie solanki i, obracając mięso, pozwalasz solankę równomiernie absorbować.

Zmień solankę po 7 dniach procesu śpiewu, aby mięso nie zostało zepsute.

pięć. Dokładnie umyć suszone mięso w świeżej zimnej wodzie, aby pozbyć się kryształów soli na powierzchni mięsa.

6. Umieść mięso na kratce, aby było szklane i wyjść przez 24 godziny w dobrze wentylowanym pomieszczeniu, a następnie przechowywać w lodówce nie dłużej niż 30 dni.

7. Czapki mięso. Takie mięso jak szynka, po mokrej wąsach, a kolejne palenie staje się niezrównane pyszne. Przepladź swoje mięso po mokrej soli w wędzarni i ubiegać się o specjalne przypadki.

Rada

Możesz palić mięso bez śpiewania, ale w tym przypadku należy przetworzyć w temperaturze co najmniej 71 stopni Celsjusza dla bezpieczeństwa.

Ostrzeżenie

Azotany i azotyny są niebezpieczne, jeśli są używane w dużych ilościach. Istnieją standardy kontroli nadzoru sanitarnego o jakości żywności i leków Stanów Zjednoczonych dotyczących treści azotynów w milionach. Większość przepisów podaje dokładne dane dotyczące wymaganej dawki. I najważniejsze porady - nie dodawaj więcej niż wskazano.