Jak wytrzymać wołowinę: 13 kroków (z ilustracjami)

Ekspozycja wołowa zwiększa miękkość, smak, sok i mięso zapachowe. Mokre fragment jest stosowany częściej, gdy mięso jest umieszczane w opakowania próżniowe, chociaż pod wpływem powietrza para odparowuje i wołowina nabywa bogaty smak. Taki proces nazywa się suchym starzeniem się i zajmuje od 2 do 3 tygodni w zależności od rodzaju i wielkości kawałka mięsa, a także smaku i miękkości, którą chcesz uzyskać.

Kroki

Część 1 z 3:

Przygotowanie lodówki do suchego fragmentu

jeden. Znajdź oddzielne miejsce. Podczas ekspozycji mięsnej ważne jest utrzymanie odpowiednich warunków i ograniczeń wahań temperatury i wilgotności. Bardzo ważne jest utrzymanie wymaganej temperatury mięsa podczas procesu narażenia. Najlepiej jest dla tej oddzielnej lodówki lub zamrażarki.

Ideałem jest temperaturę 2 ° C. W temperaturach powyżej 4 ° C mięso można zepsuć, a w temperaturach poniżej 0 ° C - zamrożone.
Nie zalecamy używania lodówki domowej, ponieważ częste otwarcie drzwi prowadzi do ostrych zmian temperatury i wilgotności.
W przypadku takich celów, kompaktowa lodówka lub zamrażarka z możliwością regulacji temperatury jest idealna.

Obraz zatytułowany wołowina wieku Krok 2

2. Oczyść lodówkę. Mięso pochłania upadki i zapachy osób trzecich, a takie produkty, takie jak ser, ryby lub czosnek wpłyną na jego naturalny smak w procesie starzenia się.

Możesz tego uniknąć, jeśli Rozmrażać a następnie wyczyść lodówkę za pomocą odpowiednich środków czyszczących.

Jeśli ta opcja nie pomogła wyeliminować zapachów, spłucz lodówkę z roztworem sodowej żywności, a następnie ostrożnie owinąć.

3. Temperatura kontrolna. Lodówki i zamrażarki do użytku domowego zwykle nie mają takich dokładnych termometrów, jak ich przemysłowy. W niektórych przypadkach jest na ogół nieobecny, a będziesz musiał kupić czujnik oddzielnie, aby utrzymać stałą temperaturę podczas starzenia mięsa.

W sklepie z urządzeniami gospodarstw domowych można kupić specjalny termometr do zamrażarki, odporny na niskie temperatury.

Możesz także przeszukiwać termometr z czujnikiem wilgotności. Dla dobrego wyniku zaleca się utrzymanie wilgotności przy 60%, ale wielu z tych, którzy są zaangażowani w ekspozycję mięsną w domu, zauważa, że małe odchylenia nie wpływają na jakość produktu końcowego.

Obraz zatytułowany wołowina wieku Krok 4

cztery. Dodaj wentylator. Cyrkulacja powietrza odgrywa ważną rolę w procesie suchego rosnącego mięsa, ponieważ jej wadą prowadzi do zmniejszenia optymalnego poziomu utraty wilgoci. Rozwiąż ten problem pomoże wentylatorowi typu obrotowego, który musi być umieszczony wewnątrz lodówki lub zamrażarki.

Musisz wykonać cięcie w gumy uszczelniającej lodówki do przewodu wentylatora. Gniazda można zapieczętować materiałem izolacyjnym.

Część 2 z 3:

Wybór i przygotowanie mięsa

jeden. Wybierz duży kawałek najwyższej jakości mięsa. Możesz gotować stek w Nowym Jorku, steak na żebra lub steku jedną z metod szybkiego gotowania, ponieważ małe kawałki po utraty wilgoci w procesie dojrzewania będzie zbyt małe dla głównego dania. Z drugiej strony, duże kawałki mięsa można ciąć.

W przypadku suchych fragmentów nie pasują do steaków części. Potrzebujesz całego kawałka z częściami piersiowymi 103, 107, 109A i 109 przez klasyfikator odcinków wołowych.
Dobry wybór będzie również niezrównaną częścią kręgosłupa lub filą do smażenia "wyższej klasy" lub "wybranej" wołowiny.
Kupując, poproś rzeźnik nie przeciął kawałka mięsa
Nie przecinaj wołowiny przed rozpoczęciem procesu ekspozycji.

2. Sprawdź kolor mięsa przed ekspozycją, ponieważ bezpośrednio wpływa na miękkość gotowej wołowiny i czas trwania dojrzewania. Jeśli mięso jest ciemne, fragment nie powinien być więcej niż tydzień. W przypadku lekkiej wołowiny proces zajmie więcej niż 7 dni, ale nie powinien przekraczać 30 dni.

Jeśli trudno jest określić kolor mięsa do oka, umieść go obok świeżej wołowiny.

Obraz zatytułowany w wołowina wieku Krok 7

3. Rozpakuj i poślizgnij mięso. Usuń opakowanie i dokładnie opłucz wszystkie części, które będą nadal dotknąć powietrzem i zimną wodą, a następnie wysuszę ręcznik papierowy.

Obraz zatytułowany wołowina wieku Krok 8

cztery. Owinąć mięso w gazie. Owinąć mięso w gazie. Marley stworzy barierę ochronną wokół mięsa i zapobiega szybkim odwodnieniu. Owinąć mięso swobodnie w trzech warstwach gaza i upewnij się, że jest całkowicie wyglądał.

Możesz także owinąć potrójną warstwę wołowiny ręcznika papieru.

Część 3 z 3:

Proces dojrzewania mięsa

jeden. Umieść wołowinę w lodówce lub zamrażarce. Możesz umieścić mięso bezpośrednio na czystej półce lodówki lub umieścić go w odpowiedniej tacy, takiej jak taca do pieczenia. Zainstaluj minimalną moc wentylatora i upewnij się, że temperatura w lodówce wynosi 2 ° C.

Obraz zatytułowany wołowina wieku Krok 10

2. Rozwiń mięso po 1 dnia. Podczas procesu ekspozycji tkanina, która obejmuje, może trzymać się mięsa i opuścić jej włókna. Po pewnym dniu rozwiń mięso, a następnie znowu owinąć tę samą tkaninę.

Ten problem zniknie samotnie, gdy marsz lub ręcznik pochłoną trochę wilgoci z mięsa.

Obraz zatytułowany wołowina wieku Krok 11

3. Pozwól mięso na jakiś czas się położy. Określić długość ekspozycji w zależności od koloru kawałka mięsa. Różnica w cechach smakowych nie można zauważyć, jeśli proces trwa mniej niż dwa tygodnie.

Czasami mięso nabywa nieprzyjemny zapach podczas dojrzewania pod wpływem innych produktów w lodówce domowej, dlatego zaleca się stosowanie oddzielnej lodówki lub zamrażarki.

Obraz zatytułowany wołowina wieku Krok 12

cztery. Wytnij skorupę suchą. Najwyższa warstwa mięsa stracą większą wilgotność i nie nadaje się do jedzenia, ale pod tym chrupiącą skorupą znajdziesz delikatne, miękkie i smaczne mięso, dla których zastosowano proces dojrzewania. Skorzystaj z ostrego noża.

Suszony tłuszcz jest również niezbędny do cięcia, ale nie ma to zastosowania do "dobrego tłuszczu", który nadal utrzymuje wilgoć.

Obraz zatytułowany wołowina wieku Krok 13

pięć. Jedz wołowinę w najbliższej przyszłości. Gdy tylko proces ekspozycji zostanie zakończony, kawałek można przeciąć na steki części. Zaleca się jeść mięso tak szybko, jak to możliwe, aby wyeliminować szkodliwy proces rozpadu ciepła po dojrzeniu.

Mięso można pozostawić w lodówce przez 1-2 dni, a nie strach przed nieprzyjemnymi konsekwencjami, jeśli nie jadłeś tego tego samego dnia.

Rada

Nigdy nie zamrozić wołowiny ponownie po rozmrażaniu, ponieważ negatywnie wpłynie na jego smak i miękkość.
Możesz użyć pakietu do suchego fragmentu na czas dojrzewania mięsa, ale może nie być szczelnie zamkniętego.

Ostrzeżenie

Nie przerywaj procesu starzenia suchego, dopóki mięso jest gotowe.
W słabym przygotowanej lodówce bakterie pomnoży bardzo szybko, co doprowadzi do uszkodzenia lub zakażenia mięsa.

Czego potrzebujesz

Cały nieoceniony kawałek mięsa
Lodówka / zamrażarka, przygotowana do procesu narażenia
Wentylator typu rotary (niekoniecznie, ale zalecane)
Marley (lub ręczniki papierowe)