Jak zrobić rondel
Podczas fragmentu lub smażenia, zwłaszcza produktów białkowych, znaczna część smaku powstaje w wyniku złożonych reakcji zaciemnienia (reakcja karmelizacji lub Mayar). Jeśli zignorujesz bilans brown na dole patelni, a następnie stracić najbardziej pyszną część dania. Zamiast tego spróbuj wpisać patelnię, aby rozpuścić tę część w cieczy i sprawić, by sos z niego. Jest to dość prosty proces, jeśli cząstki żywności nie były spalone, ale zostały karmelizowane.
Kroki
Część 1 z 2:
Deglazize patelnia patelni
jeden. Mięso lub warzywa kominkowe na gorącym patelni. Rozgrzej dużą patelnię, dodaj tłuszcz do niego i poczekaj, aż olej roślinny obejmuje zmarszczki, a kremowy stanie się złoty. Dodaj składniki i spraw, by mieszał je jak najwięcej. Prawidłowo gotowane mięso i płukane warzywa pozostawiają brązowe lepkie w dolnej części patelni. W gotowaniu nazywa się to "fundamentem" (sosem, uzyskanym przez smażenie mięsa) i zawiera gusta, które będą stanowić podstawę naszego sosu.
- Największa ilość funduszu pozostaje w ze stali nierdzewnej i emaliowanej żeliwa smażenia. Ponadto na ich jasnym tle łatwiej jest monitorować proces gotowania i nie pozwala na spalanie żywności. Patelnie do smażenia bez kijów nie są tak skuteczne, ale te produkowane z metali czynnych chemicznie mogą być korozją, jeśli są napompowane przez ich kwas.
- Pozostaw między kawałkami mięsa 6-13 mm wolnej przestrzeni. Jeśli umieściłeś zbyt dużo mięsa na patelni lub ugotuj go na słabe ogrzewanie, wtedy mięso przygotuje się na parę, a sos nie pojawi się.
2. Usuń składniki i usuń nadmiar tłuszczu. Przygotuj się gotowe mięso lub warzywa z patelni, ale zostaw sos. Jeśli na patelni jest jeszcze dużo tłuszczu, usuń go łyżką lub pominąć przez sito, aby pozostały tylko układki karmelizowane na patelni. W przeciwnym razie sos będzie zbyt gruby, a ilość rozprysków podczas deglazingu wzrośnie.
3. Wybierz płyn deglasation. Zwykle do tego użycia wina, domowej roboty bulionu lub mieszanki w stosunku 1: 1. W przypadku deglazingu można użyć prawie dowolnej pachnącej cieczy, która jest dobrze połączona z daniem. Na przykład piwo jest dobrze włączone z surowych dań mięsnych i korzenia, podczas gdy sok owocowy może uzyskać słodki sos do wieprzowiny. Jeśli jesteś ograniczony, wybierając, patelnia może być nawet aklatyzowana przez zwykłą wodę, ale wtedy przegapisz szansę na danie dodatkowy zapach.
cztery. Wlać ciecz. Użyj płynu 1 szklanki (240 ml) do naczynia przygotowane dla 4 osób. Należy zauważyć, że płyn zmniejszy około połowy pierwotnej objętości, a jego smak stanie się bardziej nasycony. Jeśli nie masz czasu szanowania sosu, zmniejsz ilość płynu na pół.
pięć. Ekrany na fundusz, aż się rozpuszcza. Umieść patelnię na środkowym ogniu i rozpocznij skrobanie dna patelni. Naczynia drewniane lub silikonowe. Kontynuuj pismo, aż płyn wrzenia i większość sosu nie rozpuści się.
6. Wlej sos na naczyniu lub obrócić go do kremowego sosu. Deglasizacja jest elastyczny proces. Jeśli się spieszysz, użyj płynu do deglazingu natychmiast po rozwiązaniu sosu. Aby przekształcić płyn deglazed w kremowy sos, przejdź do następnej sekcji.
Część 2 z 2:
Sos kremowy gotować
jeden. Dodaj aromatyczne składniki. Garść posiekanego czosnku lub cebuli chalot poprawi smak sosu. Dodaj także przyprawy połączone z głównym daniem lub (jeśli masz czas) przygotuj pieczarki, marchewki, seler lub cebulę w płynie wybielającym.
- Dodaj trochę soli pieprzem i spróbuj rozwiązać, dodaj, czy. Po zaparzaniu sosu na bazie żarówki i będzie to dość sól.
2
Ogrzewanie sosu, aż będzie. Gotować aż do prawie połowy cieczy odparowuje, a pozostałości nie zmieni się w gruby syrop. Zwiększy to smak sosu i odparować część alkoholu.
3. Na końcu dodaj tłuszcz (opcjonalnie). Jeśli chcesz gotować nasycony kremowy sos, zdejmij patelnię z ognia i dodaj trochę kremu lub topionego masła.
cztery. Sos perfoliowy (opcjonalnie). Aby sos był bardziej jednorodny, przesuń go przez sito przed przesłaniem do stołu. Zrób to tylko wtedy, gdy dążysz do osiągnięcia prezentacji restauracji.
Rada
- Jeśli chcesz używać bulionu, przygotuj go z tego samego mięsa, który się uspokoi. Na przykład użyj bulionu z kurczaka, jeśli freft kurczak, bulion wołowy do bulionu wołowiny i ryb, jeśli chcesz zrobić patelnię po smażeniu ryb.
- Jeśli używasz klasycznego połączenia wina i bulionu, zalecamy najpierw dodać wino i poczekaj, aż wyparuje, a następnie dodać bulion i poczekaj ponownie. Tak więc alkohol będzie miał więcej czasu na odparowanie, ale w końcu będziesz miał tę samą ilość sosu.
- Alkohol potrzebuje dużo czasu na odparowanie. Po szybkim delegatacji w sosie pozostanie około 85% alkoholu. Gotuj sos na niskim ogniu 15 minut, tak aby zawartość alkoholu zmniejsza się do 40%.
- Jeśli przepis mówi, że danie należy przygotować przez bardzo długi czas lub w kilku etapach, spraw, aby patelnia pojawi się na nim. Im częściej fundacja pojawia się na patelni i tym częściej go zaprasza, bogatszy będzie sosem. Spróbuj przenikać patelni karmelizowany łuk.
Ostrzeżenie
- Kiedy dowiesz się o wino na gorącą patelnię, mały płomień może się z tego wspinać. Bądź gotowy na to i zaakceptuj wszystkie środki ostrożności, aby nie spalić.
- Nie używaj funduszu, jeśli spalono, czernione lub suche. Natychmiast obniż dno patelni w zimnej wodzie i ostrożnie wlać sos do drugiej patelni, dzięki czemu tylko spalone cząstki pozostają na pierwszej patelni.
Czego potrzebujesz
- Patelnia do gotowania mięsa i warzyw
- Ostrza silikonowe lub drewniana łyżka
- Pachnący ciecz do wyboru (zwykle czerwone wino lub rosół)
- Sito
- Czosnek, przyprawy i inne pachnące składniki (opcjonalnie)
Jak zrobić pieczony olej
Jak wyczyścić patelnię żeliwną lub rondel po codziennym użyciu
Jak przejść grzyby
Jak smażyć jiaoces (chińskie pierogi)
Jak gotować wentylator chow
Jak zrobić brązowy sos
Jak leczyć patelnię ze stali nierdzewnej
Jak prawidłowo troszczyć się o żeliwny py
Jak ugotować japoński ryż smażony
Jak ugotować fondue mięso
Jak gotować guzek